Lista wykładów

Wartość biologiczna owoców i warzyw

kategoria: Przetwórstwo i przechowalnictwo owoców i warzyw

dr inż. Jarosław Markowski

2007-09-14

Autorytety żywieniowe bazując na najnowszej wiedzy dotyczącej wpływu diety na zachowanie zdrowia człowieka, zapobieganie chorobom układu krążenia i ograniczenie ryzyka zapadalności na choroby nowotworowe zalecają spożywanie owoców i warzyw co najmniej 5 razy dziennie. Owoce i warzywa są istotnym źródłem błonnika, a także ważnym źródłem substancji mineralnych, witamin i flawonoidów – związków o właściwościach antyoksydacyjnych.

W wykładzie przedstawiono informacje o podstawowych składnikach odżywczych owoców i warzyw: białkach, lipidach, węglowodanach, błonniku, substancjach mineralnych, flawonoidach i witaminach.
W dalszych częściach wykładu zamieszczono informacje o wartości biologicznej i zawartości najważniejszych związków biologicznie czynnych w poszczególnych gatunkach owoców i warzyw.

Jakość owoców i warzyw – systemy kontroli jakości

kategoria: Przetwórstwo i przechowalnictwo owoców i warzyw

prof. dr hab. Witold Płocharski

2007-09-14

W opracowaniu podano definicje jakości mające zastosowanie do owoców i warzyw świeżych i przetworzonych, odwołując się do literatury i dokumentów krajowego ustawodawstwa. Omówiono główne i jednostkowe cechy jakościowe oraz czynniki jakie na nie wpływają. Z cech jednostkowych uwzględniono optymalne przedziały jędrności jabłek i gruszek. Podano przykłady standardów jakości handlowej owoców i warzyw i omówiono zasady urzędowej kontroli jakości. Wskazano na możliwości jakie stwarzają dobrowolne systemy samokontroli w porządkowaniu rynku i utrzymaniu zachowaniu zasad uczciwej konkurencji.

Przetwórstwo owoców i warzyw

kategoria: Przetwórstwo i przechowalnictwo owoców i warzyw

prof. dr hab. Witold Płocharski oraz dr inż. Dorota Konopacka, dr inż. Jarosław Markowski

2007-09-14

Przetwory i konserwy z warzyw i owoców są dostępne w ciągu całego roku, stanowią wartościowe źródło makro i mikroskładników odżywczych przyczyniając się do zachowania i poprawy zdrowia. Dzięki wstępnie przetworzonej postaci ułatwiają przygotowanie posiłków i urozmaicają jadłospis.

W wykładzie przedstawiono najistotniejsze dane dotyczące przetwórstwa owoców i warzyw w Polsce oraz wymagania surowcowe stawiane surowcom przeznaczonym dla przemysłu.

Ponadto podano szczególnie istotne informacje z zakresu mikrobiologii oraz sposobów utrwalania owoców i warzyw przy zastosowaniu wysokich i niskich temperatur, odparowania wody, suszenia, metod biologicznych i chemicznych. Przedstawiono ogólne technologie produkcji konserw owocowo- warzywnych, soków i przecierów, dżemów oraz win owocowych. Ponadto omówiono najważniejsze aspekty dla produkcji owoców i warzyw minimalnie przetworzonych.

Przechowalnictwo Owoców i Warzyw - zagadnienia technologiczne i techniczne

kategoria: Przetwórstwo i przechowalnictwo owoców i warzyw

dr inż. Zbigniew B. Jóźwiak

2008-06-23

W wykładzie przedstawiono najistotniejsze informacje dotyczące szeroko rozumianej technologii przechowywania świeżych owoców i warzyw (w stanie nieprzetworzonym).

Omówiono szczegółowo zagadnienia dotyczące podstawowych parametrów technologicznych przechowywania, którymi są temperatura produktu, wilgotność względna i skład gazowy atmosfery przechowalniczej oraz kwestie związane ze strukturą komercyjnych obiektów przechowalniczych, w tym konstrukcji komór chłodniczych, optymalizacji ich wymiarów wewnętrznych, izolacji termicznych, paroszczelnych i gazoszczelnych. Przedstawiono także podstawowe zagadnienia dotyczące budowy i eksploatacji układów chłodniczych bezpośredniego odparowania czynnika chłodniczego oraz układów z czynnikiem pośredniczącym, tzw. glikolowych.

Zaprezentowano zagadnienia dotyczące technologii Kontrolowanych Atmosfer, w tym sprawdzania gazoszczelności komór chłodniczych, doboru zaworów bezpieczeństwa i worków kompensacyjnych, obniżania stężenia tlenu na początku sezonu przechowalniczego oraz usuwania nadmiaru dwutlenku węgla i etylenu z atmosfery komór KA. Przedstawiono sposoby pomiaru stężenia tlenu i dwutlenku węgla oraz zasady automatycznej kontroli i regulacji składu gazowego atmosfer w komorach KA, Omówiono także zasady bezpiecznej eksploatacji komór z kontrolowaną atmosferą.

Przechowalnictwo Owoców - fizjologia dojrzewania, jakość owoców i zagadnienia technologiczne przechowywania

kategoria: Przetwórstwo i przechowalnictwo owoców i warzyw

dr Krzysztof Rutkowski, Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach

2008-06-23

Celem przechowywania jest zapewnienie przez jak najdłuższy czas dostępności owoców na rynku z zachowaniem ich wysokiej jakości. Owoce zarówno w okresie wegetacji jak i po zbiorze są żywymi organizmami, w których przez cały czas zachodzą procesy fizjologiczne powodujące ich dojrzewanie i starzenie. Procesów dojrzewania nie da się całkowicie zatrzymać, ale stosując odpowiednie technologie przechowywania można je znacznie spowolnić.

W wykładzie omówiono podstawowe procesy fizjologiczne związane z dojrzewaniem owoców oraz wpływ wybranych czynników (etylen, termin zbioru, temperatura, skład atmosfery przechowalniczej) na kształtowanie cech jakościowych owoców (wielkość, barwa zasadnicza skórki i powierzchnia rumieńca, jędrność, zawartość ekstraktu i kwasowość). Przedstawiono również informacje dotyczące wyznaczania terminu zbioru jabłek i optymalnych warunków przechowywania owoców. W końcowej części prezentacji zamieszczono zdjęcia wybranych chorób fizjologicznych jabłek i gruszek.